Fascinante lectura.

Un poco embolante el tema de tener que sacarles la cutícula pero considerando que a la mayoría de los hongos hay que limpiarlos muy bien, quizás no tanto.

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Los hongos de los eucaliptos

Antecedentes

Con la introducción de las especies del género Eucalyptus al Uruguay, llegaron otros seres que seguramente vinieron como pasajeros en el mismo barco, los hongos de los eucaliptos Gymnopilus spectabilis (antes descriptos como Pholiota spectabilis).
Esta introducción, que debe haber sido involuntaria, ha tenido consecuencias insospechadas en el territorio uruguayo. En primer lugar debe destacarse el enorme valor utilitario de este hongo, que se ha especializado en degradar los restos de troncos de los cada vez más ubicuos eucaliptos. Pero más allá de su descacable posición en una red trófica degradando productos que de otra forma resultarían enormemente recalcitrantes, el hongo de eucalipto posee un valor extra en la dieta de los uruguayos.
Contrariamente a lo que ha ocurrido en la mayoría de los países donde infinidad de autores han escrito en desmedro de estos hongos, en el Uruguay, ha permeado en la mayoría de los hogares y, con escasísimas excepciones en los locales callejeros de comidas rápidas o carritos.
Al referirnos a hongo de eucalipto, en realidad nos referimos a sus estructuras sexuales, o cuerpos fructíferos (basidiocarpos) – los sombreros o setas, como gustan llamarlos los europeos. El hongo en sí (su cuerpo vegetativo) es esa maraña de pelillos delgados que habita sin pena ni gloria la mayor parte del año alimentándose de los deshechos de los eucaliptos sin siquiera ser percibido por los humanos.
Estos cuerpos fructíferos aparecen en grupos, y maduran de forma escalonada. De modo que el grupo de hongos tiene algunos muy grandes y otros muy pequeños, como si se tratara de una pequeña familia.

Las escuetas referencias bibliográficas a su utilización en alimentación se deben principalmente a que para ser consumidos requieren un procesamiento previo, simple pero fundamental. Si los hongos no se hierven previamente, no son aptos para el consumo humano. Tan sencillo como eso.
Naturalmente estos hongos son duros y amargos. No contentos con eso, es un hecho bastante difundido que producen sustancias alucinógenas y tóxicas. Es por eso que en casi todas partes del mundo están catalogados como tóxicos. Personalmente, no he visto jamás un testimonio de nadie que los haya utilizado como droga de uso recreativo; probablemente porque son tan duros y tan amargos y picantes en estado fresco, y dejan una sensación tan desagradable en el paladar que hasta el psicodélico más entusiasta los prefiere en un choripán.

Difusión

En Uruguay hay una industria de los hongos en conserva, pero más del 99% de los hongos que se preparan para su comercialización son hongos de eucalipto. Para ello se los procesa en vinagre y agua con sal. Así, se los conoce como hongos en vinagre, y son utilizados como acompañamiento en hamburguesas, salchichas (o panchos como los llamamos en el Río de la Plata), o chorizos (especialmente al pan). Es muy común encontrar hongos de eucalipto frescos para su venta en las verdulerías de Montevideo en otoño.
Desconozco cuántos kilos se comercializan de estos hongos en vinagre al año, pero por ser omnipresentes en los locales de este tipo de comidas y en los supermercados imagino que su volumen de venta anual ¡debe aproximarse al de las aceitunas! Tal es el apetito fúngico de los uruguayos.
Lamentablemente puede constatarse la profunda ignorancia de los proveedores industriales
cuando al observar algunos de los envases del mercado que contienen hongos de eucalipto (Gymnopilus spectabilis), el consumidor encuentra que luce en las etiquetas “hongos (Lactarius deliciosus), vinagre, agua y sal”. Este es un ejemplo no sólo de una aberración taxonómica, sino un reflejo de un desconocimiento supino de la entidad biológica involucrada. Llamo la atención sobre esto, porque resulta evidente la falta de asesoramiento por profesionales adecuados, así como la ridiculez de los contralores bromatológicos, llevados a cabo por quién sabe qué clase de funcionarios que adjudican una habilitación para la comercialización de un producto de consumo humano por parte de empresas que claramente carecen de asesores debidamente formados.

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Procesamiento

Hay quienes hierven los hongos de eucalipto hasta que quedan tiernos, y ese proceso puede llevar un rato. Otros, más puristas de su sabor, indican que la detoxificación debe realizarse con sucesivos cambios de agua – como se hace con las aceitunas. Este último procedimiento es el que me ha resultado más placentero al paladar porque respeta el sutil sabor, y el hermoso color amarillo de estos pequeños habitantes de los montes de eucaliptos.
Lo que dicta mi experiencia personal, y he insistido en probar muchas variantes es que tanto si uno los colecta o los compra debe preferir aquellos más pequeños ya que resultan más tiernos. Los más grandes los utiliza la industria y funcionan bien como condimento, pero si uno desea saborearlos con algún detalle personalizado y respetando su color, aroma y sabores naturales, es preferible hacer esta selección, que permite evitar una intensa etapa de hervor.
Otro punto radica en la utilización excesiva de vinagre, que por supuesto asegura la conservación, pero sacrifica los pequeños sabores en beneficio del penetrante y desagradable olor del ácido acético.
Cada receta que he encontrado que refiere a un escabeche utiliza al menos partes iguales de aceite y vinagre, cosa que me resulta sensorialmente inaceptable. Mi recomendación es utilizar como máximo una medida de vinagre por cada dos de aceite.
La receta que se presenta aquí es una variación de una disponible en el ciberespacio bajo el título de hongos adobados, y que se atribuye a algún instituto de enseñanza de la gastronomía.

Hongos de eucalipto en escabeche

1 kg de hongos de eucalipto
1 taza de vinagre
1 taza de agua
1/2 cucharada de sal gruesa
Pimienta recién molida (para evitar la desagradable sorpresa de morder un grano de pimienta)
5 dientes de ajo pelados (sin picar)
1 morrón (preferentemente rojo) picado en cubitos o en tirillas, a gusto del usuario
Aceite de girasol (o de maíz, lo importante es que sea de sabor neutro)
1 taza de aceite de oliva
5 Hojas frescas de laurel
Albahaca seca

Poner los hongos en agua durante varias horas (4-5) cambiándoles el agua varias veces (cada 30 minutos da buen resultado). Escurrirlos y colocarlos en agua limpia y darles un hervor de 1 minuto.
Volver a escurrirlos bien con un colador. Si elegimos hongos pequeños sólo deberemos cortarlos por la mitad, o a lo sumo en 3 partes. Los más pequeños no necesitan ser cortados y resulta muy agradable a la vista verlos enteros.
Cocinarlos tapados en el vinagre, agua y sal durante cinco minutos, y escurrir bien. Colocarlos en el aceite de girasol con los dientes de ajo, el laurel, la pimienta, la albahaca y el morrón. Calentar brevemente para unificar sabores y mezclar. Retirar del fuego, y agregar el aceite de oliva.
Envasar en frascos esterilizados, tapar a media rosca y colocar en agua hirviendo, en olla tapada durante 20 minutos. Tapar completamente y almacenar.