Blanszowanie warzyw: na czym polega, czasy i hartowanie
Sedno
Blanszowanie to krótkie obgotowanie warzyw we wrzątku albo na parze, zwykle 1–5 minut licząc od ponownego zawrzenia wody, a potem natychmiastowe schłodzenie w wodzie z lodem. Schłodzenie nazywa się hartowaniem i przerywa dogotowywanie. Przed mrożeniem blanszowanie zatrzymuje enzymy, które psują kolor, smak i strukturę warzyw także w zamrażarce.
- Dlaczego: zatrzymujesz enzymy, które psują mrożonki.
- Liczby: 4 l wody na 0,5 kg warzyw.
- Jak: na parze licz 1,5 raza dłużej.
- Uwaga: papryki i ziół nie blanszuj przed mrożeniem.
Po co blanszować warzywa?
Najczęściej po to, żeby mrożonki po rozmrożeniu nie były szare, gumowe i bez smaku. Technika służy jednak nie tylko mrożeniu. Jej nazwa pochodzi od francuskiego blanchir, czyli „sparzyć, obgotować”.
- Mrożenie: brokuł czy fasolka po zamrożeniu zachowują barwę, smak i strukturę, bo krótki wrzątek wyłącza enzymy, które działają także w niskiej temperaturze.
- Łagodniejszy smak: blanszowanie cebuli, pora i czosnku odbiera im ostrość i zapach, a cebulę łatwiej potem kroić.
- Obieranie: z zblanszowanych pomidorów oraz migdałów i pistacji skórka schodzi bez walki, a liście kapusty łatwiej oddzielić od głąba.
Jak blanszować warzywa krok po kroku?
Potrzebujesz dużego garnka, miski z lodem i łyżki cedzakowej albo sitka. Amerykański ośrodek domowego przetwórstwa żywności NCHFP liczy około 4 l wody na 0,5 kg warzyw, a na liście dwa razy więcej.
- Umyj warzywa i pokrój je równo, żeby wszystkie kawałki były gotowe w tym samym czasie.
- Zagotuj wodę w dużym garnku.
- Przygotuj miskę z zimną wodą i lodem.
- Wrzuć porcję warzyw do wrzątku i zacznij liczyć dopiero wtedy, gdy woda znów zawrze.
- Po upływie czasu wyjmij warzywa łyżką cedzakową i od razu przełóż do lodowatej wody.
- Wyjmij schłodzone warzywa i osusz je na ręczniku papierowym.
- Zapakuj je w woreczki lub pojemniki i zamroź.
Przy 2 kg fasolki blanszuj ją w czterech porcjach. Lepiej zrobić więcej obiegów niż dostać szarą, miękką mrożonkę.
Ile trzymać warzywa w wodzie z lodem?
Tyle, żeby wystygły w środku: zwykle 2–5 minut. Dłużej nie warto, bo warzywa zaczynają nasiąkać wodą. Lodu potrzeba mniej więcej tyle, ile jest warzyw, czyli około 0,5 kg na 0,5 kg. Gdy lód w misce się rozpuści, dosyp go, bo letnia woda hartuje za wolno.
Ile blanszować poszczególne warzywa?
Większość warzyw wymaga 2–4 minut, liście 1–2 minut, a kukurydza w kolbach 7–11 minut. Tabela podaje czasy od ponownego zawrzenia wody.
| Warzywo | Jak pokroić | Wrzątek (min) | Para (min) |
|---|---|---|---|
| Brokuł | różyczki 3–4 cm | 2–3 | 5 |
| Kalafior | różyczki | 3 | 4,5 |
| Fasolka szparagowa | w całości | 3 | 4,5 |
| Brukselka | w całości | 3–5 | 4,5–7,5 |
| Szpinak | liście | 1–2 | 1,5–3 |
| Cukinia | w plastrach | 2–3 | 3–4,5 |
| Marchew | w plasterkach | 2 | 3 |
| Groszek | łuskany | 1,5 | ok. 2 |
| Bób | łuskany | 1–3 | 1,5–4,5 |
| Szparagi | w całości | 2–4 | 3–6 |
| Cebula | w kawałkach | 1 | 1,5 |
| Kurki | w całości | 2–3 | 3–4,5 |
Marchewkę małą i w całości trzymaj we wrzątku do 5 minut. Czasy blanszowania są krótsze niż czasy gotowania do podania, więc nie myl ich z tym, ile gotować fasolkę szparagową na obiad.
Kiedy blanszować na parze?
Wtedy, gdy warzywo łatwo nasiąka wodą, przede wszystkim grzyby i pieczarki. Na parze blanszowanie trwa około 1,5 raza dłużej niż we wrzątku.
Pieczarki możesz zblanszować też we wrzątku z odrobiną soku z cytryny, 2 minuty. Kurki i borowiki również zniosą wrzątek, ale para lepiej zachowuje ich teksturę. Hartowanie nie zmienia się: po parze też zanurzasz warzywa w lodowatej wodzie. Sprzęt i sposób parowania opisuje tekst o gotowaniu na parze w domu.
Jakie błędy psują blanszowanie?
- Za duża porcja: zimne warzywa wrzucone naraz mocno studzą wodę, a ta nie wraca do wrzenia w ciągu minuty. Warzywa gotują się wtedy dłużej, niż wynika z liczenia, więc dziel je na mniejsze części.
- Za krótki czas: niedoblanszowane warzywa mają pobudzone enzymy, więc wypadają gorzej niż te, których w ogóle nie blanszowano.
- Za długi czas: warzywo traci kolor, smak i witaminy, a do tego mięknie.
- Mokre warzywa w zamrażarce: zlepiają się w bryłę. Zawsze osuszaj je przed pakowaniem.
Nadmiar zblanszowanych warzyw mrożę płasko w woreczkach, porcjami na jeden obiad. Takie paczki rozmrażają się równo i nie trzeba kruszyć całej bryły.
Czego nie trzeba blanszować przed mrożeniem?
Papryki, cebuli i ziół. Większość pozostałych warzyw przed mrożeniem blanszuje się.
Pomidory zalewa się wrzątkiem na 30–60 sekund tylko po to, żeby zdjąć skórkę, a nie przed mrożeniem. Cebulę blanszuje się dla smaku, nie dla zamrażarki.
Czy solić wodę do blanszowania?
Nie trzeba. Sól to kwestia smaku: dosól wodę, gdy warzywa trafią od razu na talerz, a nie do zamrażarki.
Czym blanszowanie różni się od gotowania?
Czasem i schłodzeniem. Blanszowane warzywo zostaje półtwarde, bo wrzątek trwa minuty, a potem lód przerywa dalszą obróbkę. Gotowanie do podania kończy się, gdy warzywo jest miękkie, i nie ma etapu hartowania. W blanszowaniu ubywa niewiele witaminy C, białka i składników mineralnych. Jak długo gotować do miękkości, opisuje tekst o gotowaniu brokuła do miękkości.
Jak blanszować szpinak i inne liście?
Szpinak blanszuje się 1–2 minuty w wodzie, której jest dwa razy więcej niż przy innych warzywach. Po schłodzeniu w lodowatej wodzie odciśnij go mocno w dłoniach i rozdziel na porcje. Gotowy szpinak wykorzystasz w przepisach ze szpinakiem.
