Sedno

Suchy makaron z pszenicy durum gotuje się zwykle 8-12 minut. Cienkie nitki do rosołu i makaron świeży są gotowe dużo szybciej, w kilka minut. Czas z opakowania dotyczy makaronu miękkiego, więc na al dente odcedź go 1-2 minuty wcześniej, ale dopiero po spróbowaniu. To, czy zostaniesz przy dolnej, czy przy górnej granicy, zależy od grubości kształtu i rodzaju mąki.

• Proporcje: 1 l wody i 7-10 g soli na 100 g makaronu
• Wrzucanie: do wrzącej, osolonej wody, bez pokrywki
• Olej: dodany do wrzątku nie chroni przed sklejaniem
• Płukanie: tak przy rosole, sałatce i makaronie na później, nie przy sosie

Ile minut gotuje się poszczególne rodzaje makaronu?

O czasie decyduje grubość i surowiec: cienkie nitki są gotowe w 3-5 minut, a grube kształty z durum, jak penne czy rigatoni, potrzebują 11-13 minut. Im makaron cieńszy i mniejszy, tym krócej się gotuje. Czasy al dente dla makaronu z pszenicy durum pochodzą z poradnika Vininova, uzupełnione zakresami Winiary.

Dla kokardek (farfalle) i innych kształtów spoza tabeli trzymaj się czasu z opakowania, pomniejszonego o 1-2 minuty.

Makaron świeży i domowy

Świeży makaron gotuje się 2-4 minuty, bo nie zdążył wyschnąć; w tym zakresie mieszczą się domowe spaghetti i świeże ravioli. W przepisie AniaGotuje domowy makaron jajeczny ugotowany przed całkowitym wyschnięciem był gotowy w niespełna 3 minuty, a suchy potrzebuje mniej więcej dwa razy więcej czasu.

Inaczej jest ze świeżym makaronem ze sklepu, który przeszedł wstępną obróbkę termiczną. Jajeczny gotuj najwyżej 6 minut, a bezjajeczny najwyżej 5, o ile nie jest bardzo gruby.

Pełnoziarnisty, żytni, bezglutenowy i ryżowy

Mąka razowa, graham, orkisz i żyto wydłużają gotowanie: makarony orkiszowe gotują się o wiele dłużej niż pszenne. Bezglutenowy trzeba pilnować, bo łatwo się rozpada, a jego czas zależy od grubości. Makarony ryżowe, sojowe i z fasoli mung pęcznieją bardzo szybko i trudno je ugotować al dente, więc wystarczy sparzyć je wrzątkiem na durszlaku i od razu odcedzić.

Jak ugotować makaron al dente?

Odejmij 1-2 minuty od czasu z opakowania i próbuj co 30 sekund, pierwszy raz po 5 minutach gotowania. Nitki i makaron świeży pilnuj od pierwszych minut. Trzymanie się czasu z opakowania co do sekundy daje makaron za miękki jak na al dente (po włosku „na ząb”).

Al dente to makaron sprężysty, który stawia lekki opór przy gryzieniu i nie rozpada się w ustach. Sprawdzisz to trzema ruchami:

• Przegryź jedną nitkę lub kształt: ma stawiać lekki opór.
• Przekrój go w poprzek i obejrzyj rdzeń.
• Poszukaj w środku cienkiej, jaśniejszej kreski z mąki. Jeśli ją widać, a makaron stawia opór w zębach, jest al dente.

Makaron, który ma się jeszcze podgrzać w sosie, można wyjąć wcześniej, bo dojdzie w sosie i wchłonie jego smak. Do dań zapiekanych podgotowuje się go krócej niż standardowo, inaczej po zapiekaniu zostaje twardy. Taki makaron odcedzam o minutę wcześniej niż ten, który podaję od razu.

Ile wody i soli na makaron?

Na każde 100 g suchego makaronu potrzeba 1 litra wody i 7-10 g soli; jeśli sos jest słony, soli daj mniej. Na całą paczkę i mniejsze porcje przelicza się to tak:

Jak gotować makaron krok po kroku?

Makaron wrzuca się dopiero do wrzącej, osolonej wody, a pokrywka jest potrzebna tylko do zagotowania.

1. Zagotuj wodę pod pokrywką w dużym garnku.
2. Gdy zawrze, wsyp sól i poczekaj, aż się rozpuści.
3. Wrzuć makaron do wrzącej wody. Spaghetti nie łam: po kilkunastu sekundach zmięknie i samo się zanurzy.
4. Zdejmij pokrywkę i zmniejsz ogień tak, żeby woda wrzała, ale nie kipiała.
5. Mieszaj zaraz po wrzuceniu, potem co 30-40 sekund przez pierwsze 5 minut.
6. Spróbuj przed czasem z opakowania, odcedź na durszlaku i od razu połącz z sosem.

Dlaczego makaron się skleja albo rozgotowuje?

Najczęściej przez za mały garnek i za mało wody. Przyczyny są cztery:

• Za mało wody. Po wrzuceniu suchego makaronu temperatura szybko spada, gotowanie się wydłuża, a makaron nasiąka i się skleja.
• Olej we wrzątku. Nie zapobiega sklejaniu: zostaje na powierzchni wody, oblepia makaron przy odcedzaniu i utrudnia mu trzymanie się sosu.
• Pokrywka po wrzuceniu makaronu. Pod nią makaron może wykipieć i ugotować się nierówno, dlatego garnek zostaje odkryty.
• Za późne mieszanie albo zostawienie makaronu w wodzie po czasie. Nieodcedzony w porę gotuje się dalej i się rozgotowuje, a niemieszany w pierwszych minutach skleja się w bryłę.

Czy płukać makaron po ugotowaniu?

Nie, jeśli makaron idzie do sosu. Tak, gdy trafi do rosołu, sałatki albo ma poczekać. Płukanie utrudnia połączenie makaronu z sosem, a dobrze ugotowany makaron go nie wymaga. Zimna woda ma sens przy zupach, daniach na zimno i makaronie odkładanym na później, zwłaszcza przy nitkach do rosołu. Rosół i inne zupy na co dzień znajdziesz w osobnym zbiorze przepisów.

Ile makaronu ugotować na osobę?

Na osobę liczy się 80-100 g suchego makaronu, a domowego do 120 g (według poradnika Gerlach). Dla dwóch i czterech osób wychodzi:

• 2 osoby: 160-200 g makaronu i 2 l wody
• 4 osoby: 320-400 g makaronu i 3,5-4 l wody

Ryż gotuje się inną metodą niż makaron w nadmiarze wody, więc jeśli zamiast makaronu chcesz ugotować ryż na obiad, sprawdź osobny poradnik. Jeśli dodatkiem mają być ziemniaki, ich solenie i czas gotowania ziemniaków opisujemy osobno.

Co zrobić z makaronem, który został z obiadu?

Przelej go zimną wodą (to ten wyjątek z płukaniem), przechowaj osobno od sosu i wykorzystaj w zapiekance albo sałatce. Jeśli po obiedzie zostały kokardki, kolanka czy rurki, nadają się do obu dań. Na zapiekankę na drugi dzień wolę ugotować makaron krócej niż na talerz, bo dopiecze się w piekarniku.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/go…