Sedno

Świeże grzyby leśne gotuje się 15–40 minut od zagotowania wody, zależnie od twardości gatunku. O czasie decyduje też przeznaczenie: przed smażeniem i duszeniem w sosie wystarcza krótkie obgotowanie albo żadne, ale kurki i rydze trzeba obgotować przed mrożeniem, a wszystkie grzyby przed marynowaniem. Wyjątkiem są pieczarki, które można jeść na surowo.

• Liczby: maślaki 15–20 min, boczniaki ok. 25 min
• Jak: leśne wkładaj do zimnej wody, sól na końcu
• Uwaga: kurki i rydze obgotuj przed mrożeniem
• Uwaga: gotowanie nie odtruwa niepewnie rozpoznanych grzybów

Ile minut gotować poszczególne gatunki?

Maślaki i podgrzybki gotuje się najkrócej, prawdziwki, kurki i rydze najdłużej: im twardszy miąższ, tym więcej minut.

Czas liczy się od momentu, gdy woda zaczyna wrzeć, nie od wrzucenia grzybów do garnka. Młode i małe okazy gotują się krócej, duże dłużej, a pokrojone krócej niż w całości. Pieczarki to jedyny popularny gatunek jadalny na surowo, więc ich gotowanie zależy od dania, a nie od konieczności.

Jak gotować świeże grzyby krok po kroku?

1. Oczyść grzyby i pokrój największe kapelusze, bo pokrojone gotują się krócej.
2. Borowiki, prawdziwki i koźlaki włóż do zimnej, lekko osolonej wody. Pozostałe gatunki wrzuć do wrzątku.
3. Zagotuj wodę i dopiero wtedy zacznij liczyć czas z tabeli.
4. Zbieraj pianę, która pojawia się w trakcie gotowania.
5. Posól kilka minut przed końcem. Sól dodana wcześniej przyspiesza rozpadanie się miąższu, więc szczypta na starcie to maksimum.
6. Sprawdzaj miękkość widelcem co kilka minut, a gdy grzyby są miękkie, ale jędrne, odcedź je.

Zegar jest orientacją, decyduje widelec. Rozgotowany grzyb nie wróci do jędrności, dlatego zaczynam sprawdzać kilka minut przed końcem czasu z tabeli.

Ile gotować grzyby pod konkretne danie?

Pod dalszą obróbkę grzyby często obgotowuje się krócej, niż wymaga pełna miękkość.

Czy grzyby trzeba obgotować przed smażeniem?

Nie, obgotowanie przed smażeniem nie jest konieczne. Kurki, pieczarki, borowiki i boczniaki na sos wystarczy smażyć na maśle ok. 2 minuty, do odparowania płynu. Twardsze gatunki możesz obgotować, jeśli chcesz skrócić smażenie. Jak je potem smażyć, opisuje poradnik o temperaturze tłuszczu przy smażeniu.

Gdy grzyby po obgotowaniu będą jeszcze duszone w sosie, gotuj je krócej niż do miękkości: delikatne 8–12 minut, twardsze 12–18. Dokończą się w sosie i nie zrobią się gumowe.

Ile gotować grzyby do mrożenia?

Przed mrożeniem grzyby się obgotowuje, czyli gotuje krócej niż do pełnej miękkości z tabeli: ok. 15–20 minut, a potem dokładnie osusza, zanim trafią do zamrażarki. Obgotowanie dotyczy dwóch grup:

• obowiązkowe: kurki i rydze, które zamrożone na surowo po rozmrożeniu są gorzkie,
• zalecane: większość pozostałych gatunków.

Mrożone grzyby dodaje się do potrawy prosto z zamrażarki, bez rozmrażania.

Ile gotować grzyby do marynowania?

Do zalewy octowej grzyby gotuje się 5–15 minut w osolonej wodzie z octem. Kurki potrzebują kilku minut, podgrzybki i borowiki dłużej. Grzyby mają zostać jędrne. Do słoika wolę niedogotować niż rozgotować, bo grzyb dochodzi jeszcze w zalewie.

Ile świeże grzyby mogą czekać na gotowanie?

Do 24 godzin, w lodówce w temperaturze ok. 6°C, w papierowej torbie, nie w foliówce, i nieoczyszczone. Jeśli nie zdążysz ugotować wszystkiego od razu, obgotuj do zamrożenia te, które nie wejdą do obiadu tego samego dnia.

Co zrobić z wywarem po grzybach?

Przecedź go przez gęste sito i użyj do zupy albo sosu, na przykład w zupach na wywarze. Wyjątkiem jest woda po opieńkach. Inaczej pracuje się z suszem: suszone grzyby najpierw się moczy i gotuje w wodzie z moczenia, a czasy i proporcje są w osobnym poradniku o gotowaniu suszonych grzybów.

Kiedy samo gotowanie nie wystarczy?

Gotowanie nie usuwa toksyn grzybów trujących. Jedz tylko gatunki, które rozpoznajesz pewnie, a grzyb budzący wątpliwości wyrzuć.

Osobnej uwagi wymagają opieńki, grzyby warunkowo jadalne. Gotuje się je co najmniej 25–30 minut, a nie tyle co podgrzybki, i wody po nich nie używa się do potraw.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/go…