Ile gotować pierś z kurczaka: w całości, w kostce i do sałatki
Sedno
Filet około 200 g gotuje się 10–12 minut na małym ogniu, gruba pierś odpowiednio dłużej. Rozstrzyga jednak temperatura, nie zegar: pierś jest gotowa, gdy w najgrubszym miejscu ma 74°C. Gwałtowne wrzenie wysusza chude mięso, więc ogień pod garnkiem ma być mały.
- Liczby: gruba pierś 20–30 min, na parze 15–20 min, sous vide 62°C
- Jak: grubszy filet rozetnij poziomo na dwa płaty
- Uwaga: gwałtowne wrzenie wysusza chudą pierś
Ile minut gotować pierś z kurczaka?
Czas zależy od grubości i formy kawałka. Filet z kurczaka to ta sama pierś.
| Forma | Metoda | Czas | Uwaga |
|---|---|---|---|
| Filet ok. 200 g w całości | woda lub bulion, delikatne wrzenie | 10–12 min | czas liczony po zmniejszeniu ognia |
| Gruba, cała pierś | woda lub bulion, delikatne wrzenie | 20–30 min | sprawdź w najgrubszym miejscu |
| Kostka lub małe kawałki do sałatki | woda lub bulion | 10–12 min | termometr wcześniej niż wskazuje zegar |
| Filet rozcięty poziomo na dwa płaty | woda lub bulion | krócej niż cały | każdy płat dochodzi osobno |
| Filet w parowarze | pierś na parze | 15–20 min | gruba pierś do 25 min |
| Filet w woreczku | sous vide, 62°C | 30–45 min cienki, 1–2 h gruba | szczegóły w sekcji o sous vide |
Pokrojenie piersi skraca gotowanie, bo ciepło ma do przejścia krótszą drogę. Delikatne wrzenie to stan, w którym na powierzchni płynu pojawia się tylko leniwe ruszanie bąbli.
Po czym poznać, że pierś jest ugotowana?
Po temperaturze wewnętrznej: 74°C w najgrubszym miejscu. Kolor i sok pomagają, ale termometr do mięsa jest pewniejszy niż oko.
Czasy z tabeli są orientacyjne, bo filety różnią się masą. Pierś z wolnego wybiegu waży po odcięciu polędwiczki 100–120 g, a filety z brojlerów bywają dwa razy cięższe (dane kukbuk.pl). Ten sam czas daje więc raz pierś surową w środku, raz suchą. Polędwiczka to wąski pasek mięsa na spodzie filetu.
Termometr uzupełniają dwie oznaki:
- sok wypływający po nakłuciu jest klarowny,
- przekrój jest jednolicie biały, bez różowego środka.
Termometr wkłuwam z boku, w najgrubszą część, na 2–3 minuty przed końcem czasu z tabeli. Jak przy wypiekach, liczy się środek.
Zimna czy gorąca woda na start?
Pierś na obiad lub do sałatki wkładasz do gorącego bulionu i od razu zmniejszasz ogień, a kurczaka na rosół zalewasz zimną wodą, bo smak ma przejść do płynu.
Płyn do gotowania drobiu powinien mieć 82–90°C, czyli delikatnie wrzeć. Jeśli zależy ci na klarownym wywarze, zbieraj szumowiny, czyli szarą pianę z powierzchni, przez pierwsze 10–15 minut. Kostkę bulionową (10 g) rozpuść w ilości wody 2–3 razy większej niż masa mięsa.
Do wody i bulionu dodaj to, co przenosi aromat:
- marchew, seler i pietruszkę,
- por i cebulę,
- liść laurowy i ziele angielskie,
- pieprz i tymianek.
Jak ugotować pierś, żeby nie była sucha?
Gotuj krótko i na małym ogniu. Liczy się też kolejność czynności:
- Rozmroź pierś całkowicie, bo zamarznięty środek wydłuża gotowanie.
- Usuń błonki.
- Grubszy filet rozetnij poziomo na dwa cieńsze płaty.
- Gotuj na delikatnym wrzeniu, bez bulgotania.
- Wyjmij mięso, osusz i odstaw na kilka minut.
- Krój w poprzek włókien.
Odpoczynek mięsa pozwala sokom rozejść się po plastrze, zamiast wypłynąć na deskę przy pierwszym cięciu. Chuda pierś wysycha, bo przy gwałtownym i długim gotowaniu białka we włóknach ściskają się jak wyżymana ścierka, a woda z mięsa ląduje w garnku. Tłuszczu, który by to osłonił, w piersi prawie nie ma. Gdybym miał wskazać jeden błąd, byłby to ogień pod garnkiem, nie czas.
Mdłą pierś ratuje sól w bulionie: gotowana w doprawionym płynie smakuje lepiej niż z czystej wody.
Ile gotować pierś z kurczaka sous vide?
Pierś sous vide gotuje się w 62°C: cienki lub rozcięty filet potrzebuje 30–45 minut, cała gruba pierś 1–2 godzin. Nazwa pochodzi z francuskiego i znaczy „pod próżnią”: mięso leży w szczelnie zamkniętym woreczku w wodzie o stałej temperaturze.
To jedyna metoda, w której pierś bezpiecznie kończy się poniżej 74°C, bo bezpieczeństwo daje długie trzymanie mięsa w stałej temperaturze.
Do sous vide potrzebujesz:
- cyrkulatora sous vide, który utrzymuje stałą temperaturę wody,
- pakowarki próżniowej, która zamyka woreczek,
- woreczka do gotowania.
Pierś z woreczka jest blada, więc po wyjęciu rumieni się na patelni. Wystarczy krótkie smażenie na maśle z obu stron.
W Thermomixie, Lidlomixie i innym robocie kuchennym z trybem sous vide ustawiasz te same 62°C i taki sam czas jak przy cyrkulatorze. Woreczek musi być całkowicie zanurzony, a ilość wody w misie ustaw zgodnie z instrukcją urządzenia.
Ile gotować całego kurczaka i inne części?
Części z kością wymagają więcej czasu niż pierś, a cała tuszka najwięcej.
| Część | Czas gotowania |
|---|---|
| Skrzydełka | 20–30 min |
| Udka i podudzia | 30–45 min |
| Młody kurczak w całości | 1–1,5 h |
| Kurczak 1,7–1,8 kg | 45–50 min od zawrzenia na zmniejszonym ogniu + 10 min w garnku po wyłączeniu ognia (olgasmile.com) |
| Stara kura | 2,5–3 h |
Jak przechować i pokroić ugotowaną pierś?
Schłodź ją w ciągu 2 godzin od ugotowania i trzymaj w lodówce do 3–4 dni. Pierś z sous vide schładzaj w woreczku zanurzonym w wodzie z lodem.
Do sałatki krój ją po ostygnięciu, w kostkę albo w plastry. Bulion z garnka nie jest odpadem: zostaje na zupę, sos albo do ugotowania kaszy.
Ile gotować pierś w rosole?
Rosół na samej piersi gotuje się godzinę z kostkami rosołowymi albo co najmniej 1,5 godziny bez nich, na małym ogniu (według gotujmy.pl). Tyle potrzebuje wywar, a nie mięso, więc pierś wyjmij wcześniej, gdy jest już ugotowana, i zostaw wywar na ogniu. Wyjęta nadaje się do kanapek i sałatki. Czasy innych wywarów i proporcje zupy na garnek są w osobnym wpisie.
