Sedno

Namoczone suszone grzyby gotuje się 20–40 minut od zawrzenia wody, a do bigosu i kapusty nawet 1–1,5 godziny. Moczenie w zimnej wodzie trwa co najmniej 2–3 godziny, najlepiej całą noc. Grzyby gotuje się potem w wodzie z moczenia, którą po przecedzeniu traktuje się jak gotowy wywar.

• Liczby: zupa 30–40 min, farsz 20–25 min
• Jak: czas licz od zawrzenia wody
• Uwaga: wody z moczenia nie wylewaj, tylko osad
• Ilość: 70–100 g suszu na 2,5 l zupy

Ile gotować grzyby suszone?

Namoczone grzyby suszone gotuje się zwykle 20–40 minut, a czas liczy się od chwili, gdy woda zaczyna wrzeć. Długość zależy od dania i od wielkości kawałków (czasy z poradników Onetu, Fide i Naturally Balanced):

Farsz i sos mają krótszy czas, bo grzyby i tak trafią potem na patelnię albo do duszenia. Duże kawałki można połamać na mniejsze, wtedy gotują się szybciej. Sam pilnuję minutnika od pierwszego wrzenia, a nie od włączenia palnika.

Ile moczyć suszone grzyby?

Moczenie powinno trwać co najmniej 2–3 godziny, a najlepiej całą noc. Podręczniki kucharskie idą dalej i zalecają zimną wodę przez minimum 12 godzin. Dłuższe moczenie pozwala krócej gotować, a długie gotowanie odbiera grzybom część aromatu (ulatniają się lotne związki zapachowe).

Mój nawyk to długie moczenie i krótkie gotowanie. Przed Wigilią zalewam susz wieczorem dzień wcześniej, żeby rano nie liczyć godzin.

Zimna czy ciepła woda?

Zimna. Takie zalecenie powtarza większość poradników. Susz zalewa się tak, żeby woda przykryła go całkowicie.

Jak pozbyć się piasku?

Piasek opada na dno miski, więc wodę z moczenia zlewa się powoli, tak żeby osad tam został. Poradnik ilegotowac.pl każe też krótko opłukać susz przed moczeniem i przecedzić wodę przez gęste sitko lub gazę.

Jak ugotować suszone grzyby krok po kroku?

1. Opłucz susz krótko pod zimną wodą.
2. Zalej go zimną wodą i namaczaj, najlepiej całą noc.
3. Zlej wodę ostrożnie i przecedź ją przez gęste sitko lub gazę.
4. Przełóż grzyby do rondla, zalej przecedzoną wodą z moczenia i zagotuj. Zbierz szumowiny, które pojawią się po zagotowaniu.
5. Gotuj na wolnym ogniu, bez gwałtownego wrzenia, tyle minut, ile wskazuje tabela. Czas mierz od zawrzenia.
6. Odcedź grzyby, a wywar zachowaj do zupy, barszczu albo kapusty.

Dlaczego jedni gotują susz 15 minut, a inni godzinę?

Obie liczby są prawdziwe, bo opisują inne punkty startu. Metoda z 15 minutami zakłada 12 godzin moczenia. Grzyby gotuje się wtedy 15 minut od zagotowania w wodzie z moczenia, potem przykrywa, zdejmuje z ognia i zostawia do całkowitego ostygnięcia. Tak opisują to podręczniki kucharskie. Resztę pracy robi stygnięcie pod pokrywką, a nie sam ogień.

Dłuższe czasy dotyczą krótszego moczenia i grubszych kawałków. Inne poradniki podają 30–60 minut, zależnie od gatunku, wielkości kawałków i dania. Im dłużej grzyby się moczą i im mniejsze są kawałki, tym krócej trzeba je gotować, a liczy się też stopień wysuszenia.

Jak sprawdzić, że są miękkie?

Wyjmij największy kawałek z rondla i nakłuj go widelcem. Jeśli stawia opór, gotuj dalej i sprawdzaj co kilka minut.

Czego nie robić z suszonymi grzybami?

Czterech rzeczy unikaj przy suszu:

• Gotowania bez moczenia: grzyby potrzebują wtedy więcej czasu i mogą zostać twarde.
• Wylewania całej wody z moczenia: wylewać trzeba tylko osad.
• Gwałtownego wrzenia: susz gotuje się spokojnie, na wolnym ogniu.
• Zbyt długiego gotowania: odbiera grzybom część aromatu.

Wywar z suszonych grzybów: do barszczu, uszek i kapusty

Wywar z moczenia i gotowania można podzielić na kilka dań. Ja zwykle odlewam go na barszcz i na kapustę wigilijną, a resztę zostawiam przy grzybach do farszu. Wywaru nie solę, dopóki nie wiem, do czego trafi.

Kapusta wigilijna dostaje grzyby ugotowane najdłużej, a do uszek i pierogów wystarczy czas podany w tabeli dla farszu.

Ile suszu dać do zupy?

W zupie grzybowej na ok. 2,5 l garnek wystarcza 70–100 g suszu, który zastępuje 600 g grzybów świeżych lub mrożonych (aniagotuje.pl). Wigilijna zupa grzybowa z poradnika Fide wymaga 150–200 g suszonych podgrzybków lub prawdziwków, a po zagotowaniu trzeba ją odszumować. Gdy do garnka idą grzyby prosto z lasu, czasy dla poszczególnych gatunków są w poradniku o tym, ile gotować grzyby świeże. Pozostałe wersje zup rozpisaliśmy w sprawdzonych przepisach na zupy.

Woda, sól i pokrywka przy suszonych grzybach

Czy wodę z moczenia się wylewa?

Nie, wylewa się tylko osad. W przecedzonej wodzie z moczenia gotujesz potem same grzyby.

Jak długo gotować suszone grzyby bez namaczania?

Bez moczenia grzyby potrzebują więcej czasu i mogą zostać twarde, dlatego susz lepiej namoczyć wieczorem dzień wcześniej.

Czy grzyby gotuje się pod przykryciem?

Podczas gotowania pokrywka nie jest potrzebna. Przy metodzie z 15 minutami przykrywa się rondel dopiero po zdjęciu z ognia, gdy grzyby stygną w wywarze.

Czy solić grzyby podczas gotowania?

To zależy od przeznaczenia wywaru. Poradnik kukbuk.pl poleca szczyptę soli, a Naturally Balanced radzi solić wodę. Wywar do barszczu lepiej doprawić na końcu.

Czy grzyby trzeba podsmażyć?

To zależy od dania. Podsmażanie ma sens przy farszu i sosie, gdzie grzyby po krótszym gotowaniu trafiają na patelnię albo do duszenia. Jak to zrobić, opisują zasady smażenia na patelni.

Co zrobić z ugotowanymi grzybami?

Ugotowane grzyby trafiają posiekane lub zmielone do farszu na uszka, pierogi i krokiety. Gotowe pierogi z takim nadzieniem można odgrzewać bez smażenia: sposób opisaliśmy w tekście o odgrzewaniu pierogów na parze.

Susz z własnego zbioru: co sprawdzić przed gotowaniem?

Grzyby z własnego zbioru gotuje się tylko po pewnej identyfikacji gatunku, a w razie wątpliwości nie je się ich wcale. Tak radzą ilegotowac.pl i medme.pl. Przy niepokojących objawach po posiłku trzeba skontaktować się z lekarzem.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/gr…