Sedno

Smażenie to obróbka w rozgrzanym tłuszczu, w temperaturze znacznie wyższej niż 100°C. Żeby potrawa wyszła rumiana, a nie szara i przesiąknięta tłuszczem, trzeba pilnować trzech rzeczy. Tłuszcz ma być gorący, ale niedymiący. Powinien mieć przewagę kwasów jednonienasyconych, jak oliwa czy olej rzepakowy. Patelnia musi pomieścić całą porcję w jednej warstwie.

• Liczby: zwykle ponad 150 do 200°C
• Liczby: masło klarowane dymi dopiero przy 252°C
• Jak: dziel mięso na małe porcje
• Uwaga: resztki oleju wylewaj po smażeniu

W jakiej temperaturze się smaży?

Smaży się zwykle w zakresie ponad 150 do 200°C, a tłuszcz nie może dymić. Dym oznacza, że przekroczono punkt dymienia, czyli temperaturę, przy której tłuszcz zaczyna się rozkładać. Taki olej nadaje się już tylko do wylania.

Progi temperatur, od encyklopedycznego opisu smażenia po poradniki kulinarne, zestawia tabela.

Termometru do tłuszczu w domu nie używam. Patrzę, czy olej na dnie zaczyna „falować”, czyli tworzyć delikatne smugi, i wrzucam na próbę mały kawałek produktu. Jeśli od razu zaczyna skwierczeć, można kłaść resztę. Jeśli milczy, patelnia jest jeszcze za zimna.

Na czym smażyć? Olej, oliwa i masło

Najlepiej na tłuszczu z przewagą kwasów jednonienasyconych, czyli na oliwie albo oleju rzepakowym. Nigdy na surowym oleju tłoczonym na zimno. Kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie niż wielonienasycone, dlatego lepiej znoszą wysoką temperaturę. Dietetycy cytowani przez kuchnia.wp.pl zaznaczają, że samo smażenie obniża w tłuszczu zawartość witamin A, D, E, B6 i NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych).

Do codziennego smażenia sięgam po olej rzepakowy. Na mocny ogień nie używam zwykłego masła.

• Olej rzepakowy rafinowany: uniwersalny wybór do mięsa, ryb i warzyw na patelni.
• Oliwa z oliwek: dobra do krótkiego smażenia.
• Masło klarowane: do mocnego ognia, gdy zależy na maślanym smaku.
• Masło z olejem: do krótkiego, delikatnego smażenia.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Tak, oliwa należy do tłuszczów zalecanych do smażenia, obok oleju rzepakowego. Zostawiam ją do krótkiego smażenia warzyw i ryby, gdy patelnia nie musi stać długo na ogniu. Do długiego smażenia panierowanych kotletów wolę olej rzepakowy, bo jest neutralny w smaku i nie szkoda go na większą porcję.

Masło, masło klarowane czy pół na pół?

Zwykłe masło ma niską temperaturę dymienia, więc na dużym ogniu szybko się pali. Klarowane dymi dopiero przy 252°C. Powstaje przez roztopienie masła i usunięcie piany oraz osadu białkowego. Poradnik pichceniomania.com podaje prosty sposób na klarowanie w domu, z masła o zawartości tłuszczu co najmniej 82%:

1. Roztop masło na małym ogniu.
2. Po pojawieniu się piany grzej je jeszcze 1–2 minuty.
3. Zbierz pianę, a masło zlej znad białego osadu.

Jeśli nie chcesz klarować, połącz masło z taką samą ilością oleju (1:1). Takie masło przypala się wolniej.

Jaka patelnia do smażenia na płycie indukcyjnej?

Do smażenia na płycie indukcyjnej najlepsza jest patelnia z grubym dnem, które działa na indukcji (dno ferromagnetyczne), i taka, na której porcja mieści się w jednej warstwie. Gruby spód trzyma ciepło, więc kawałek zimnego mięsa nie zbija temperatury na starcie. Świetnie sprawdzają się patelnie stalowe i żeliwne.

Przywieranie wynika częściej z pośpiechu niż z wieku patelni, według pysznosci.pl. W mojej kuchni obowiązuje jedna kolejność: rozgrzewam patelnię, potem wlewam tłuszcz, potem kładę produkt. Nie ruszam go, dopóki sam nie odejdzie od dna. Próba oderwania go za wcześnie kończy się przyklejoną skórką.

Czego unikać:

• Patelni z cienkim dnem, które nagrzewa się nierówno i pali produkt w jednym miejscu.
• Patelni z porysowaną lub zniszczoną powłoką (takiej sama nie używam).
• Patelni za małej do porcji, bo produkty leżą wtedy jeden na drugim.

Smażenie płytkie czy głębokie?

Smażenie płytkie to cienka warstwa tłuszczu na patelni i przewracanie produktu, a smażenie w głębokim tłuszczu polega na zanurzeniu go w tłuszczu.

Obie metody odbywają się w podobnym zakresie temperatur. Osobna odmiana to stir fry, czyli smażenie w woku: krótko, na dużym ogniu, z ciągłym mieszaniem. W domu głębokie smażenie robię rzadko i zawsze w garnku z wysokimi ściankami.

Dlaczego mięso się dusi zamiast rumienić?

Bo na patelni jest za dużo wody. Duża porcja oddaje sok szybciej, niż ten zdąży odparować, więc zamiast smażenia zaczyna się duszenie, a mięso robi się szare zamiast rumianego, jak opisuje kuchnia.przyslijprzepis.pl. Rumienieniem rządzi reakcja Maillarda, która odpowiada za smak, zapach i złotą barwę smażonych potraw. Suszone grzyby do farszu trafiają na patelnię dopiero po namoczeniu i krótkim gotowaniu; czas gotowania suszonych grzybów zależy od tego, czy idą do farszu, czy do zupy.

Jedna tura na raz się nie uda. Smażę zawsze w dwóch, a jeśli patelnia jest mała, w trzech. Przyczyny szarego mięsa są trzy:

• Za duża porcja naraz.
• Mokry produkt, prosto z opakowania.
• Za zimna patelnia, na której mięso puszcza sok, zanim zacznie się rumienić.

Jak panierować, żeby panierka nie odpadała?

Panierka odpada, gdy kolejność jest zła albo produkt jest mokry. Klasyczna panierka ma trzy kroki:

1. Obtocz kawałek w mące i strząśnij nadmiar.
2. Zanurz go w roztrzepanym jajku.
3. Obtocz w bułce tartej i lekko dociśnij.

Okruchy panierki, które zostają w tłuszczu, szybko ciemnieją i przypalają się przy kolejnych porcjach (polki.pl). Dlatego między turami wyławiam je łyżką cedzakową albo zmieniam tłuszcz.

Czy rybę do smażenia obtacza się w jajku?

Tak, w klasycznej panierce jajko jest między mąką a bułką tartą, jak podaje pysznosci.pl. Filet bez panierki przed smażeniem wystarczy osuszyć ręcznikiem papierowym.

Ile razy można użyć tego samego oleju?

Tłuszcz służy do jednego smażenia: według zaleceń dietetycznych resztki wylewa się po każdym cyklu. Zużyty tłuszcz wsiąka w potrawę i nadaje jej brązowy, nieapetyczny wygląd. Dietetyczka cytowana przez kuchnia.wp.pl wskazuje też, że przegrzany tłuszcz uwalnia akroleinę, uznawaną za związek rakotwórczy. Dymiącego oleju nie należy zostawiać na ogniu.

Przecedzony olej po panierce i tak ciemnieje, więc go nie oszczędzam. Nie wylewam go do zlewu: wystudzony zbieram do zamykanego pojemnika.

Jak smażyć bezpiecznie?

• Nie odchodź od patelni, dopóki tłuszcz jest na ogniu.
• Osusz produkt przed włożeniem, także rybę ręcznikiem papierowym, bo wtedy mniej pryska.
• Płonącego tłuszczu nie gaś wodą. Przykryj patelnię pokrywką i wyłącz płytę.
• Odwróć rączkę patelni od krawędzi blatu.

Łosoś z patelni jako przykład całej techniki

Łosoś pokazuje wszystkie zasady naraz: suchy filet, rozgrzany tłuszcz, jedna warstwa, jedno przewrócenie. Skóra po dobrym smażeniu robi się chrupiąca, a nie gumowa.

1. Osusz filet ręcznikiem papierowym.
2. Rozgrzej patelnię, potem wlej olej rzepakowy lub oliwę.
3. Połóż filet skórą do dołu, z odstępami od innych kawałków.
4. Nie ruszaj go, dopóki sam nie odejdzie od dna.
5. Odwróć raz.

Zapach ryby ograniczają 2–3 plasterki surowego jabłka położone na patelni obok (polki.pl).

Resztkę łososia rozdrabniam do sałatki albo rozgniatam na pastę do kanapek. Następnego dnia smakuje nawet lepiej niż świeżo z patelni.

Czym smażenie różni się od innych technik?

Czym smażenie różni się od duszenia?

Smażenie odbywa się w tłuszczu bez wody, a duszenie w płynie pod przykryciem. Kiedy mięsa jest za dużo, patelnia zamienia się w naczynie do duszenia, bo sok nie ma gdzie odparować.

Smażenie czy gotowanie na parze?

Para nie rumieni i nie wymaga tłuszczu. Smażenie daje skórkę dzięki reakcji Maillarda. Jeśli szukasz lżejszej obróbki tych samych warzyw i ryb, zajrzyj do tekstu o gotowaniu na parze w domu, z czasami i ilością wody.

Co najpierw smażyć, mięso czy cebulę?

To zależy od dania. Mięso do rumienienia smaży się najpierw i w małych porcjach, a cebulę potem, na tym samym tłuszczu. Dzięki temu cebula zbiera z dna smak po mięsie, a nie przypala się, zanim mięso się zrumieni.

Które warzywa chłoną najwięcej tłuszczu?

Bakłażan. Wypija olej jak gąbka, więc przed smażeniem trzeba go odpowiednio przygotować. Solenie i obieranie opisano w tekście o soleniu bakłażana przed smażeniem.

Co zrobić z ugotowanymi ziemniakami z wczoraj?

Odsmażyć je na rozgrzanym tłuszczu w jednej warstwie. Ta sama zasada, co przy mięsie: kiedy leżą jeden na drugim, parują i się rozpadają. Żeby nie zamieniły się w papkę, ważny jest sposób ich wcześniejszego gotowania, opisany w tekście o ugotowanych ziemniakach.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/sm…