Pieczenie schabu w piekarniku: temperatura, czas na kilogram i temperatura w środku
Sedno
Schab bez kości piecz w 160-200°C, orientacyjnie godzinę na kilogram, ale o gotowości rozstrzyga termometr: 63°C w najgrubszym miejscu. Po wyjęciu mięso odpoczywa pod przykryciem. Przed wysuszeniem chronią schab przykrycie (pokrywa albo rękaw) i solenie z wyprzedzeniem.
- Liczby: około godzina na kilogram mięsa.
- Jak: posól schab dzień wcześniej, wyjmij godzinę przed.
- Uwaga: przed krojeniem odczekaj pod przykryciem kilka minut.
- Dlaczego: schab jest chudy, bez przykrycia wysycha.
Jaka temperatura piekarnika do schabu?
Najczęściej 180°C. Niżej, gdy schab ma się piec dłużej, wyżej, gdy czas ma być krótszy. W popularnych przepisach spotkasz 160°C dla kilograma schabu podlewanego tłuszczem i wodą, 165°C dla rękawa po całodobowym marynowaniu i 200°C dla naczynia z przykrywką.
Ustawienie zależy od trybu grzania:
- Góra-dół: ta sama wartość, a część przepisów dodaje 5°C, czyli 185°C.
- Termoobieg: tyle samo wystarcza, a według części przepisów można ustawić jeszcze mniej.
Ile piec schab na kilogram?
Około godziny na kilogram w 180°C, choć w praktyce rozrzut sięga od 45 do 90 minut na kilogram. Czas zależy od temperatury piekarnika, kształtu kawałka i naczynia, więc służy tylko do planowania obiadu.
| Masa | Temperatura | Czas | Naczynie |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 180°C, termoobieg | ok. 1 h | rękaw |
| 1 kg | 180°C, góra-dół | 1,5 h | rękaw |
| 1-1,2 kg | 180-200°C | 45-60 min | bez wskazania |
| 1,5 kg | 180°C | 75-80 min | rękaw |
| 1,5 kg | 200°C, góra-dół | 1,5 h | naczynie z pokrywą |
| 2 kg | 180°C | 2 h | pod przykryciem |
Zestawienie pochodzi z popularnych polskich przepisów.
Jaka temperatura powinna być w środku schabu?
63°C w najgrubszym miejscu, a potem odpoczynek przed krojeniem. Tyle wynosi minimalna bezpieczna temperatura wewnętrzna dla całych kawałków wieprzowiny według USDA FSIS (amerykańskiej służby bezpieczeństwa żywności): 145°F plus 3 minuty odpoczynku. Polskie poradniki podają częściej około 70°C, co daje mięso bardziej wypieczone i suchsze.
Dla soczystości celuję w niższy próg. Kto nie lubi różowawego środka, niech wybierze 70°C i zdejmie mięso z piekarnika o te kilka stopni później.
Sondę termometru wbij w środek najgrubszej części kawałka, tak by nie dotykała naczynia.
Pod przykryciem czy bez: naczynie, rękaw, folia
Pod przykryciem, bo schab jest mięsem chudym i łatwo wysycha, a przykrycie ogranicza odparowanie wilgoci. Przykryć go można na trzy sposoby:
- Naczynie żaroodporne z pokrywą: najmniej zachodu, a sos zbiera się na dnie i nadaje się do polania plastrów.
- Rękaw do pieczenia: odetnij około 50 cm, zawiąż końce i natnij rękaw w kilku miejscach, żeby para go nie rozerwała. Więcej o rękawie w tekście o pieczeniu żeberek w rękawie.
- Folia aluminiowa: szczelnie owinięta albo naciągnięta na brytfannę.
Chude mięso można osłonić tłuszczem. W jednym z przepisów na 1 kg schabu używa się 150 g słoniny do szpikowania.
Solić, marynować czy peklować?
Najprościej posolić mięso z wyprzedzeniem: 1% jego masy, czyli 20 g soli na 2 kg schabu, od kilku godzin do 24 h w lodówce.
- Sucha sól: schab natarty solą i przyprawami, owinięty folią i odstawiony w chłodzie. Wybieram ten sposób, bo proporcję łatwo odmierzyć.
- Marynata: przyprawy z tłuszczem, minimum 3 h, można przez noc.
- Solanka: roztwór wody i soli do peklowania na noc, 40 g soli na 1 litr wody, schab zanurzony w całości.
Czy schab trzeba obsmażyć i wyjąć z lodówki wcześniej?
Wyjąć tak, obsmażać nie trzeba. Mięso wyjmuje się z lodówki około godziny przed pieczeniem.
Obsmażenie daje zrumienioną powierzchnię. W jednym z przepisów kilogram schabu obsmaża się krótko, po pół minuty z każdej strony. Potem mięso trafia pod folię i piecze się w 190°C przez 50 minut, w dwóch etapach. Bez obsmażania też wyjdzie dobry schab.
Ile odpoczywa schab po upieczeniu?
Minimum bezpieczeństwa to 3 minuty, ale w praktyce odstaw schab pod przykryciem na co najmniej 25 minut. W tym czasie soki się uspokajają i nie wypływają na deskę przy pierwszym cięciu.
Gdy plastry mają być na kanapki, schłodź całą pieczeń i dopiero wtedy pokrój ją cienko. Pieczeń, której nie zjesz w ciągu około 3 dni, podziel na porcje i zamroź.
Przepis: schab pieczony w całości (6 porcji)
Przygotowanie zajmuje kwadrans, a solenie całą noc. Samo pieczenie z odpoczynkiem zamyka się w niecałych dwóch godzinach.
Składniki na 6 porcji
- 1,5 kg schabu środkowego bez kości
- 15 g soli (ok. 2,5 łyżeczki, 1% masy)
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki majeranku
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego
Kroki
- Osusz schab ręcznikiem.
- Natrzyj solą, czosnkiem, przyprawami i tłuszczem.
- Owiń folią spożywczą, do lodówki na noc (min. 3 h).
- Wyjmij 1 h przed pieczeniem, nagrzej piekarnik do 180°C góra-dół.
- Przełóż do natłuszczonego naczynia żaroodpornego, przykryj pokrywą (albo użyj rękawa).
- Piecz 75-90 min, od 60. minuty mierz temperaturę w najgrubszym miejscu.
- Wyjmij przy 63°C, odstaw pod przykryciem na 25 min.
- Pokrój w plastry, polej sosem z naczynia.
Pozostałe ustawienia schabu
Ile piec schab z termoobiegiem?
Z termoobiegiem 1 kg schabu w rękawie piecze się około godziny w 180°C, a w trybie góra-dół ten sam kawałek potrzebuje w przepisach 1,5 h. Różnice między trybami grzania w piekarniku wpływają na czas, więc i tak sprawdzaj schab termometrem.
Czy schab z kością piecze się inaczej?
Nie, zasada jest ta sama: o gotowości decyduje temperatura w środku, nie minuty. Sondę wbij w najgrubsze miejsce z dala od kości, bo odczyt przy kości nie pokazuje stanu mięsa. Progi wewnętrzne są takie same jak dla schabu bez kości.
Czy schab można piec w niskiej temperaturze?
Tak, schab bez kości piecze się też w 90°C z termoobiegiem i sondą termometru, po 24 godzinach w lodówce.
Dlaczego schabowi wystarczy mniej stopni niż kurczakowi?
Bo dla całych kawałków wieprzowiny norma jest niższa niż dla drobiu, dla którego ta sama służba podaje 74°C (165°F). Dlatego pieczenie kurczaka w całości kończy się przy wyższej temperaturze niż pieczenie schabu.
