Sedno

Całą gęś piecze się w 175–200°C, licząc około 1 godziny na każdy kilogram tuszki. Większość czasu piecze się ją pod przykryciem, a odkrywa na końcu, żeby skórka się zrumieniła. Czas zależy od masy i piekarnika, dlatego gotowość sprawdza się nakłuciem, nie zegarem. Gęś nie potrzebuje dodatkowego tłuszczu do pieczenia, a to, co się wytopi, zbiera się do słoika.

• Przygotowanie: Natrzyj tuszkę solą i majerankiem dzień wcześniej.
• Liczby: Udka gęsie 3,5 h w 120°C pod przykryciem, potem 30 min w 180°C odkryte.
• Gotowość: Różowy sok przy nakłuciu oznacza dalsze pieczenie.
• Tłuszcz: Zlej sos, odstaw, zbierz tłuszcz łyżką do słoika.

Ile piec gęś na kilogram?

Licz około 1 godziny na kilogram w 175–200°C, a w 170°C około 45 minut na kilogram.

Stawkę dla 170°C podaje polki.pl. Nadziewana gęś mała lub średnia piecze się tam 1,5–3 godziny w 160–190°C z grzałką góra–dół, a duża nawet 4,5 godziny. Nie uśredniaj obu stawek: wybierz jedną temperaturę i przelicz czas dla niej.

To punkt wyjścia. Piekarniki grzeją różnie, więc o gotowości decyduje sprawdzenie mięsa, nie zegar.

W jakiej temperaturze piec gęś?

To zależy od metody: łagodnej, pod przykryciem, albo stałego, mocnego żaru z podlewaniem.

• Metoda łagodna: 120–175°C pod przykryciem, potem odkryta w wyższej temperaturze. W pierwszej fazie mięso mięknie bez ryzyka przypalenia, w drugiej skórka się rumieni.
• Metoda stała: 200°C przez cały czas, z regularnym podlewaniem sosem. Jest prostsza, bo nie trzeba zmieniać ustawień w trakcie.

Do całej tuszki wybierz grzałkę góra–dół, czyli tryb bez wymuszonego obiegu powietrza. Różnicę między nią a termoobiegiem wyjaśnia tekst o trybach grzania piekarnika.

Radzę wybrać metodę łagodną, gdy piekarnik grzeje nierówno albo gęś jest duża. Plan temperatur, także zmianę po zdjęciu przykrycia, ustal przed rozgrzaniem piekarnika, żeby nie zgadywać w trakcie pieczenia.

Jak przygotować gęś do pieczenia?

Zacznij dwa dni przed pieczeniem: rozmrażanie zajmuje ok. 48 h, a natarcie zostaje na noc.

1. Rozmrażaj tuszkę w lodówce. Po rozmrożeniu nie zamrażaj surowego mięsa ponownie.
2. Wyjmij woreczek z podrobami i usuń nadmiar tłuszczu z szyi, podbrzusza i okolic ogona.
3. Odetnij końcówki skrzydeł, a odstające nogi i skrzydła przymocuj do tuszki, bo łatwo wysychają i się przypiekają.
4. Natrzyj gęś solą oraz majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, jałowcem i czosnkiem. Zamiast natarcia możesz zanurzyć ją w solance (ok. 100 g soli na 1 l wody) na co najmniej 12 h, najlepiej przez noc. Jeśli chcesz gęś nadziewać, włóż do środka jabłka w ćwiartkach.
5. Po natarciu trzymaj tuszkę przez noc w ok. 8–10°C, zabezpieczoną przed wysychaniem. Godzinę przed pieczeniem przenieś ją do temperatury pokojowej.

Czy gęś piec pod przykryciem?

Tak, przez większość pieczenia. Przykrycie zdejmuje się dopiero na końcu, żeby skórka się zrumieniła.

Tuszkę możesz ułożyć na dwa sposoby:

• Piersią w dół pod przykryciem: pasuje do gęsi faszerowanej jabłkami, w 160°C z grzałką góra–dół.
• Piersią do góry z odwróceniem: po zrumienieniu piersi odwróć tuszkę grzbietem do góry, a pod koniec pieczenia zmniejsz temperaturę.

Gdy gęś za szybko się przypieka, nakryj ją folią aluminiową. Na dno brytfanny można przed pieczeniem wlać ok. 1 cm wrzącego rosołu.

Jak wytopić i zebrać tłuszcz z gęsi?

Gęś nie potrzebuje dodatkowego tłuszczu, bo sama go wytapia. To, co spłynie do brytfanny, zlewa się z sosu i przechowuje w słoiku.

W trakcie pieczenia podlewaj tuszkę wytopionym sosem co ok. 15 min. Tłuszcz zdjęty z tuszki przy przygotowaniu możesz przerobić na gęsi smalec.

Po pieczeniu:

1. Zlej sos z brytfanny do osobnego naczynia.
2. Odstaw go na chwilę, aż tłuszcz zbierze się na wierzchu.
3. Zbierz łyżką warstwę tłuszczu.
4. Przełóż go do słoika i trzymaj w lodówce.

Radzę zbierać tłuszcz dopiero po odstaniu sosu, bo wtedy wyraźnie oddziela się od wywaru. Wytopiony tłuszcz dodaje się podczas gotowania kaszy jęczmiennej albo gryczanej.

Jak sprawdzić, czy gęś jest upieczona?

Nakłuj mięso „pod pachą”, czyli między udkiem a tuszką. Różowy sok oznacza, że trzeba piec dalej. Przezroczysty jest dobrym znakiem, ale pewność daje dopiero termometr: USDA FSIS podaje dla drobiu minimalną temperaturę wewnętrzną 74°C, mierzoną w najgrubszym miejscu, bez dotykania kości.

W 200°C pierwszy test robi się po 3 godzinach. Czasem potrzeba jeszcze prawie godziny.

• Odpoczynek: po wyjęciu odstaw gęś pod folią aluminiową na 20–25 min, żeby przy krojeniu nie wyciekły soki.
• Dopieczenie: pokrojone porcje można włożyć do brytfanny na 25–30 min, żeby mięso doszło przy kości.

Udka i pierś z gęsi: ile piec?

Gęś w częściach piecze się inaczej niż cała: udka długo i łagodnie, pierś krótko i w rękawie.

Ile piec udka gęsie?

Około 3,5 godziny w 120°C pod przykryciem, a potem 30 minut w 180°C odkryte. Piecz z grzałką góra–dół.

Udka marynuj wcześniej, co najmniej 10 godzin. Pół godziny przed pieczeniem wyjmij je z lodówki, żeby nie trafiły do piekarnika zimne.

Ile piec pierś z gęsi?

Około 70 minut w 180°C w rękawie do pieczenia. Skórę natnij w ukośną kratkę i obsmaż pierś od strony skóry, zanim włożysz ją do rękawa. Przed krojeniem daj mięsu chwilę odpocząć.

Jaka gęś na św. Marcina?

Na św. Marcina wybierz listopadową gęś owsianą. Gęsinę tradycyjnie podaje się 11 listopada, a gęś z listopadowego uboju ma białe, delikatne mięso. Owsiana przez trzy ostatnie tygodnie tuczu dostaje dziennie co najmniej 500 g owsa. Średnia gęś waży ok. 4,8 kg i wystarcza dla ok. 8 osób (olgasmile.com).

Czym pieczenie gęsi różni się od pieczenia kurczaka?

Gęś jest dużo tłustsza i większa niż kurczak, więc piecze się ją dłużej. Jeśli znasz pieczenie kurczaka w piekarniku, zasada jest ta sama: czas liczy się na kilogram, a skórka rumieni się na końcu.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/pi…