Sedno

Karkówkę w całości piecz pod przykryciem w 160-180°C, licząc około godziny na kilogram, a w 160°C dłużej. O wyjęciu decyduje termometr, nie zegar: w środku ma być co najmniej 63°C. Karkówka ma przerosty tłuszczu, więc znosi dłuższe pieczenie niż chudy schab i trudniej ją wysuszyć.

• Liczby: 1,5 kg w rękawie w 160°C piecze się około 2 h 15 min, a w 180°C z termoobiegiem godzinę pod folią i 30 minut bez folii.
• Jak: przez ostatnie 15-30 minut piecz bez przykrycia, żeby wierzch się zrumienił.
• Plastry: kawałki grubości 1,5 cm są gotowe po 45-50 minutach.
• Uwaga: 160°C to ustawienie piekarnika, a nie temperatura mięsa w środku.

Ile piec karkówkę na kilogram?

Około godziny na kilogram, jeśli mięso jest przykryte, a piekarnik ma 180-200°C. W niższej temperaturze czas rośnie, a zależy też od masy kawałka i naczynia, więc w tabeli szukaj wiersza najbliższego swojemu przypadkowi.

Zestawienie pochodzi z popularnych polskich przepisów. Przy tej samej masie różnica między szybką a wolną wersją to 45 minut, więc wlicz ją w plan obiadu.

W jakiej temperaturze piec karkówkę?

Pod przykryciem w 160-180°C. Niższa część zakresu daje mięso, które powoli dochodzi, wyższa skraca pieczenie o kilkadziesiąt minut. Przerost tłuszczu, czyli marmurkowatość, wytapia się w trakcie pieczenia i chroni włókna przed wysychaniem.

• 160-170°C: spokojne pieczenie dla większych kawałków i dla pieczeni na kanapki.
• 180°C: obiad w rozsądnym czasie, najlepiej z termoobiegiem albo pod folią.
• 200°C: tylko w szczelnej folii i przy krótkim czasie.

Niżej też się da: w przepisach 150°C to dolna granica, a pieczenie trwa wtedy około 2 godzin. Temperaturę dobieram do celu: na obiad dziś górna granica zakresu, na kanapki na jutro niżej i dłużej. Różnicę między górą-dołem a termoobiegiem wyjaśniam w tekście o trybach grzania w piekarniku.

Jaka temperatura powinna być w środku karkówki?

Minimum 63°C w najgrubszym miejscu. To próg USDA FSIS (amerykańskiej służby bezpieczeństwa żywności) dla całych kawałków wieprzowiny: 145°F i 3 minuty odpoczynku. Polskie poradniki podają zwykle około 70°C i przy karkówce to bezpieczniejszy wybór, bo przerosty znoszą wyższy odczyt lepiej niż chude mięso. Schab jest mniej wyrozumiały, o czym piszę w tekście o temperaturze w środku schabu.

Sondę termometru wbijaj w najgrubsze miejsce, z dala od dna naczynia, i poczekaj kilka sekund, aż odczyt się ustabilizuje.

Jedno ostrzeżenie: 160°C to ustawienie piekarnika, a nie temperatura mięsa. W niektórych przepisach te dwie liczby są pomylone.

Pod przykryciem czy bez?

Pod przykryciem przez większość czasu, a przez ostatnie 15-30 minut odkryta, żeby się zrumieniła. Przykrycie zatrzymuje parę i sok.

• Folia aluminiowa: owija mięso szczelnie lub przykrywa naczynie, sprawdza się też przy 200°C.
• Rękaw do pieczenia: mięso dusi się we własnym soku, ale rękaw trzeba nacinać w kilku miejscach.
• Naczynie z pokrywą albo brytfanna pod folią: wygodne, gdy chcesz mieć sos na dnie.

Rękaw rozcinaj ostrożnie, bo buchająca para potrafi poparzyć dłonie i twarz. Cięcie, zawiązanie i nacinanie rękawu opisuję krok po kroku w tekście o pieczeniu żeberek w rękawie.

Karkówka w całości krok po kroku

Całość to dzień wcześniej na marynowanie i około 2,5 godziny w piekarniku w dniu pieczenia, nie licząc godziny na ogrzanie mięsa. Procedura dotyczy 1,5 kg mięsa na 6 porcji.

1. Osusz karkówkę ręcznikiem papierowym i obwiąż sznurkiem kuchennym w zwarty blok.
2. Natrzyj pastą: 20 g soli, 4-5 ząbków czosnku, 2 łyżki majeranku, pieprz, papryka i 2 łyżki oleju.
3. Owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na 12, najdłużej na 2 doby.
4. Wyjmij mięso z lodówki 1 godzinę przed pieczeniem. Nagrzej piekarnik do 160°C góra-dół albo 180°C z termoobiegiem.
5. Przełóż karkówkę do naczynia albo rękawa i przykryj; w rękawie zrób kilka nacięć.
6. Piecz według tabeli. Od około 1 h 30 min mierz temperaturę w środku.
7. Na ostatnie 15-30 minut odkryj mięso albo rozetnij rękaw.
8. Po wyjęciu odstaw karkówkę pod folią: na ciepło na kilka minut, na zimno do wystygnięcia.

Sól odmierzaj do masy mięsa, nie do smaku: bez proporcji ten krok się nie powtórzy. Na 1,5 kg mięsa przepisy podają 20 g soli albo 3 łyżeczki.

W całości czy w plastrach?

W plastrach jest szybciej, o ile nie zależy ci na mięsie, które się rozpada. Plastry grubości 1,5 cm kroi się w poprzek włókien. Gotowe są po 45-50 minutach. Gdy nie masz 2-3 godzin, to najkrótsza droga do obiadu.

Karkówka po upieczeniu i inne pytania

Ile odpoczywa karkówka po upieczeniu?

Na ciepło 5-7 minut w folii, żeby soki wróciły między włókna. Na zimno karkówkę studzi się w folii albo rękawie, a potem chłodzi w lodówce. Zestalony tłuszcz ułatwia krojenie w cienkie plastry ostrym nożem bez ząbków. Resztki są najlepsze drugiego dnia: plastry idą na kanapki albo do odgrzania z sosem. Jeśli chcesz z karkówki zrobić prawdziwą wędlinę, zajrzyj do tekstu o domowej wędlinie z pieczonej szynki, bo tam omówiono różnicę między solanką a peklosolą.

Czy karkówkę trzeba obsmażyć przed pieczeniem?

Nie. Obsmażenie na smalcu rumieni powierzchnię i ma sens przy wolnym pieczeniu w 150°C bez folii. Mięso piecze się wtedy około 2 godzin, a w trakcie obraca się je 2-3 razy i polewa sosem.

Czy karkówka i karczek to to samo?

Tak, to dwie nazwy tego samego kawałka wieprzowiny. W pieczeniu różni się od schabu przerostami tłuszczu: karkówka jest bardziej marmurkowata, więc ma wyższy margines błędu niż chude mięso.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/pi…