Temperatura mięsa w środku podczas pieczenia: tabela dla wieprzowiny, wołowiny i drobiu
Sedno
Całe kawałki wieprzowiny, wołowiny i jagnięciny są bezpieczne od 63°C w najgrubszym miejscu, po krótkim odpoczynku. Mięso mielone potrzebuje 71°C, a każdy drób 74°C. Mierzy się to termometrem szpilkowym, bo ani zegar, ani kolor niczego nie gwarantują. Wyższe wartości w przepisach na wieprzowinę czy wołowinę to kwestia smaku i tekstury, nie bezpieczeństwa.
- Jak: mierz termometrem szpilkowym, z dala od kości.
- Uwaga: kolor mięsa i soku nie świadczy o upieczeniu.
- Liczby: parzona szynka ma 68-72°C w środku, woda 75-80°C.
Ile stopni w środku: tabela dla wieprzowiny, wołowiny i drobiu
Minima w tabeli podaje FSIS (Food Safety and Inspection Service), czyli służba bezpieczeństwa żywności w Departamencie Rolnictwa USA.
| Mięso / element | Minimum w środku | Efekt i uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina, całe kawałki (schab, karkówka, surowa szynka, polędwiczka) | 63°C + 3 min odpoczynku | Soczysta 63-68°C, dobrze wypieczona od 70°C |
| Wołowina i cielęcina, całe kawałki | 63°C + 3 min odpoczynku | Stopnie wysmażenia opisane niżej |
| Jagnięcina, całe kawałki | 63°C + 3 min odpoczynku | Te same zasady co przy wołowinie |
| Mielone wieprzowe, wołowe i jagnięce | 71°C | Niższych stopni wysmażenia nie ma |
| Drób: kurczak, indyk, gęś, kaczka (udo i pierś) | 74°C | Mierz w najgrubszej części |
| Drób mielony i farsz w tuszce | 74°C | Mierz w środku grubszej porcji |
| Wyroby parzone | 68-72°C | Wędzonki: wieprzowina 70°C, drób 74°C |
Progi zależą od tego, gdzie siedzą bakterie. W całym kawałku są na powierzchni, więc próg jest niższy. W mielonym powierzchnia zostaje wmieszana w całość, dlatego próg jest wyższy. Drób ma własny, najwyższy próg.
Wieprzowina: dlaczego przepisy podają 63 albo 70°C?
Starsze przepisy powstały, zanim zalecenia się zmieniły. W 2011 roku USDA obniżyło zalecaną temperaturę dla całych kawałków wieprzowiny z 71°C do 63°C. Stąd przepisy każące piec do 70°C i więcej.
Surowa szynka, świeża i niewędzona, podlega tej samej zasadzie co schab czy karkówka. Według wittpolska.pl wieprzowina jest soczysta przy 63-68°C, a dobrze wypieczona od 70°C. Chudy schab wyjmuję przy dolnej granicy tego zakresu, bo każdy stopień powyżej to już sucha deska. Samo pieczenie opisuje tekst o pieczeniu schabu w piekarniku.
Drób: ile stopni musi mieć kurczak w środku?
Kurczak musi mieć 74°C w najgrubszej części. Dotyczy to uda i piersi, a indyk i gęś mają ten sam próg. Farsz w tuszce też musi dojść do tej temperatury.
Przy drobiu nie ma zakresów, w których wolno zatrzymać się wcześniej. Całą obróbkę opisuje tekst o pieczeniu całego kurczaka.
Wołowina i jagnięcina: stopnie wysmażenia
Wołowina i jagnięcina dają największy wybór, bo cały kawałek można zatrzymać na różnych etapach. Zakresy wg wittpolska.pl:
- rare: 48-52°C
- medium rare: 52-57°C
- medium: 57-63°C
- well done: 63-70°C i więcej
Zakresy poniżej minimum z tabeli to stopnie wysmażenia całego kawałka, np. steku albo rostbefu, wybierane według smaku. Mielonego nie dotyczą nigdy: mielona wołowina i jagnięcina potrzebują 71°C.
Jak zmierzyć temperaturę w środku mięsa?
Termometrem szpilkowym wbitym w najgrubsze miejsce kawałka, nie zegarem i nie okiem.
- Omijaj kość i grube płaty tłuszczu, bo wskazanie przy nich nie odpowiada samemu mięsu.
- W drobiu mierz w grubej części uda i w piersi.
- Przy dużej pieczeni sprawdź dwa miejsca.
Po wyjęciu z piekarnika temperatura w środku jeszcze rośnie, bo ciepło z zewnętrznych warstw przesuwa się do rdzenia. Przy wołowinie i wieprzowinie możesz więc wyjąć mięso kilka stopni przed celem i dać mu odpocząć przez wymagane 3 minuty. Przy drobiu mierz do pełnego progu z tabeli.
Nakłuwanie widelcem i oglądanie soku nie dają odpowiedzi. Termometr za kilkadziesiąt złotych kosztuje mniej niż jedna przesuszona pieczeń.
W jakiej temperaturze giną bakterie w mięsie?
Bakterie giną powyżej 60°C, tym szybciej, im jest goręcej. W przedziale 4-60°C, nazywanym strefą zagrożenia, namnażają się najszybciej. Progi z tabeli to połączenie temperatury i czasu, dlatego przy całych kawałkach liczy się też odpoczynek, a nie sama liczba na wyświetlaczu.
Próg dla drobiu jest najwyższy, bo to on częściej przenosi Salmonellę. Tabela nie obejmuje metody sous vide.
Temperatura piekarnika a temperatura w środku mięsa
Do pieczeni ustawia się piekarnik na 160-180°C. Na pierwsze 10-15 minut można dać 200-220°C, żeby mięso się zrumieniło.
To jednak temperatura komory, nie mięsa. Komora może mieć 70°C, kiedy środek szynki ma dopiero 50°C, więc ustawienie piekarnika nic nie mówi o stanie rdzenia.
Po zrumienieniu można obniżyć piekarnik do 120-140°C (zychowicz.pl). Przekrój wychodzi wtedy równiejszy, ale pieczenie trwa dłużej. Przy termoobiegu ustawia się niższą temperaturę. W rękawie o upieczeniu też decyduje termometr w środku, a nie ustawienie.
Więcej o ustawieniach w tekście o trybach i temperaturze piekarnika.
Ile stopni w środku przy parzeniu i wędzeniu?
Zasada jest ta sama: liczy się rdzeń, zmienia się tylko temperatura ośrodka, w którym mięso dochodzi.
Parzenie szynki i kiełbasy
Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze 75-80°C, do uzyskania 68-72°C w środku (pieczoneiwedzone.pl). Wody nie doprowadzaj do wrzenia: kawałek ma się dogrzewać łagodnie, nie gotować. Tak samo dogrzewa się w wędzarni, tyle że tam ośrodek ma 75-85°C.
Wędzenie na gorąco i na zimno
- Na gorąco: komora ma 40-90°C, przy szynce 60-70°C. Rdzeń wędzonki powinien osiągnąć 70°C przy wieprzowinie i 74°C przy drobiu (jmblog.pl).
- Na zimno: 15-24°C. To konserwacja, nie obróbka, bo taka temperatura nie podgrzewa mięsa na tyle, żeby zabić drobnoustroje. Wędzenie na zimno wymaga peklowania.
Czy mięso może być różowe w środku?
Tak, różowy kolor nie przesądza o niedopieczeniu. Wieprzowina upieczona do 63°C bywa różowawa, a prawidłowo upieczony drób też potrafi mieć różowy odcień. Niedopieczone mięso bywa za to szare.
Kolor nie jest więc wiarygodnym wskaźnikiem upieczenia ani bezpieczeństwa. Sok też nie musi być przezroczysty. Różowy środek karkówki upieczonej do właściwej temperatury nie powinien niepokoić, o czym więcej w tekście o pieczeniu karkówki.
